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Endemittetrifft: Björn und Lisa aka Zentrum für Fermentation

Stellt Euch doch mal kurz vor: Wer seid Ihr und was macht Ihr?

Björn: Ich bin Björn und ich fermentiere gern. Zusammen mit Lisa bin ich gerade dabei ein Zentrum rund um das Thema aufzubauen. Dabei wollen wir gern fermentierte Produkte herstellen und verkaufen, Workshops und Veranstaltungen zu Fermentation machen und einen Ort schaffen, wo sich alle Neugierigen, Experten, Laien hinwenden und austauschen können.

Lisa: Ich bin Lisa und ich fermentiere auch gerne! Neben dem Fermentationszentrum gärtnere ich sehr gerne, mache alle möglichen Sachen haltbar und gehe gerne los Sachen sammeln – seien es Wildkräuter, Beeren oder Heilpflanzen.

Könnt Ihr als Einstieg für all diejenigen, die mit dem Begriff Fermentation nicht so viel anfangen können, kurz erklären, was das ist?

Björn: „FERMENTATION IST DIE UMWANDLUNG VON ORGANISCHEM MATERIAL DURCH MIKROORGANISMEN“. So ungefähr die trockene Variante. Für mich hat es aber viel mehr mit Zaubern und Experimentieren zu tun. D.h. wenn aus deinem Teigklumpen über Nacht ein wunderbar elastischer weicher Ciabattateig wird, dann haben die meiste Arbeit in dem Fall die Hefen geleistet. Ich hab auch irgendwo in einem Brauforum mal den Spruch gefunden, dass nicht Brauer Bier brauen, sondern die Hefen. In dem Sinne kann man wunderbar nebenbei experimentieren und kommt dann je nach Ansatz einen Tag, zwei Wochen, sechs Monate später wieder und schaut, was daraus geworden ist. Gelernt hat man dann meist immer was und im besten Fall auch noch was Leckeres zu essen oder trinken produziert.

Lisa: Mir macht fermentierten glaube ich auch deswegen so viel Spaß, weil es wie eine Art Mischung aus Gärtnern und Kochen ist – was ich beides schon lange und gerne tue: Man mischt essbare Zutaten wie beim Kochen und dann gibt es aber dieses Element des Wachsenlassens, in diesem Fall der Mikroorganismen, wo man einfach nur Wartet und Beobachtet was passiert und ob man die richtigen Bedingungen geschaffen hat, ähnlich wie beim Gärtnern.

Fermentation ist ja kein Karriereweg, die einem bei der Berufsberatung empfohlen wird. Wie seid Ihr auf die Idee gekommen, das Zentrum für Fermentation zu gründen? Gab es einen ausschlaggebenden Anlass oder hat sich die Idee über längere Zeit geformt?

Björn: Im Bereich Biotechnologie könnte man vielleicht sogar irgendwas in die Richtung bei der Berufsberatung finden, ich habe aber eher in der Küche zur Fermentation gefunden. Während und nach meinem Studium habe ich für längere Zeit in Japan und Südkorea gearbeitet und da sind fermentierte Lebensmittel eigentlich bei jeder Mahlzeit mit im Spiel. Gerade in Korea kommt man ums Kimchi nicht drumherum und nach anfänglicher Skepsis hab ich das Kimchi dann doch sehr schätzen gelernt und hier in Leipzig keinen guten Ersatz gefunden. Also war die Devise „selber machen“. Und wenn man sich dann ein wenig umschaut, hat eben auch der Apfelwein und das Sauerteigbrot usw. alles was mit Fermentation zu tun. D.h. ich fermentiere schon länger vor mich hin, die Idee dafür ein Zentrum zu schaffen ist allerdings erst etwa 1,5 Jahre alt.

Lisa: Ich bin durchs Gärtnern und Selbermachen vor ein paar Jahren auf das Thema Fermentation gekommen und habe dann, inspiriert durch verschiedene Blogs und Bücher super viel bei mir in der Küche ausprobiert. Vor etwa einem Jahr habe ich dann gemerkt, dass ich mit dem Thema Fermentation raus auf meiner Küche und rein in die Welt möchte und habe bei einer Art DIY-Festival meinen ersten Workshop gegeben. Kurze Zeit später bin ich nach Leipzig gezogen und hier habe ich Björn und seine Idee für das Fermentationszentrum getroffen – und seitdem arbeiten wir zusammen daran.

Mit Fermentation hatte ich wenig am Hut, bis ich bei Eurem Limonaden-Workshop war. Ich war ziemlich erstaunt, wie viele fermentierte Lebensmittel ich bereits konsumiere: Salzgurken, Sauerkraut, Kaffee, Joghurt, Ingwerbier – eigentlich lässt sich so ziemlich alles gären, oder?

Björn: Wo wir wieder beim Thema Biotechnologie wären. Ich hab neulich nen spannenden Artikel gelesen, wo japanische Wissenschaftler (wer sonst) Bakterien gefunden haben, die Plastik fermentieren können. Also da wird in Zukunft noch einiges passieren.
Wir konzentrieren uns aber auf Lebensmittel, wobei selbst da die Möglichkeiten echt vielfältig sind (Gemüse, Fleisch, Fisch, Milch, Hülsenfrüchte, Getreide etc.).

Lisa: Ja es lassen sich echt super viele verschiedene Lebensmittel fermentierten – nur nicht alles schmeckt am Ende so gut. Fermentierte Salatblätter sind z.B. nur so naja…

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Und warum macht es Sinn Getreide oder Obst zu fermentieren? Könnte ich nicht zum Beispiel Obst und Gemüse einkochen oder in Essig einlegen?

Lisa: Da gibt es viele gute Gründe, die auch je nachdem was du fermentierst anders aussehen. Bei Gemüse geht es z.B. oft ums Haltbarmachen. Kohl z.B. kann man zwar auch so ganz gut lagern über den Winter, aber das Vitamin C, dass vor den Zeiten von Supermärkten und Importobst für die Menschen und ihre Gesundheit essentiell war, hält sich im Sauerkraut deutlich besser als im Lagerkohl. Aus andere Lebensmittel entstehen durch die Fermentation ganz neue Stoffe – man denke nur an Getreide, aus dem dann Bier wird – mit Alkohol. Viele andere Lebensmittel werden auch besser verdaulich und die Nährstoffe besser verfügbar – das gilt z.B. für Hülsenfrüchte und Getreide.
Zu deiner Frage mit dem Einkochen: Klar kannst du heute Obst und Gemüse einkochen – bis aber etwa vor hundert Jahren fehlten den Menschen dafür die festverschließbaren Gläser und die Technik. Außerdem braucht das Einkochen viel mehr Energie und durch die Hitze ist von vielen Vitaminen nicht mehr viel übrig. Beim in Essigeinlegen ist es ähnlich. Übrigens ist Essig aber auch ein fermentiertes Produkt.
Ein weiterer Vorteil von fermentierten Lebensmittel, die du roh zu dir nimmst, ist außerdem, dass du damit auch lebende freundliche Mikroorganismen zu dir nimmst. Da wird in der Forschung grade immer mehr klar, wie wichtig das eigentlich für deine Gesundheit ist und dafür dass dein Immunsystem nicht wie bei Allergien oder Autoimmunerkrankungen anfängt Amok zu laufen.

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Kimchi, Kefir, Limo oder Sauerkraut – ihr seid richtig Fermentier-Tausendsassas. Aber bestimmt habt Ihr auch eine Lieblingsgärung. Erzählt mal, welches fermentierte Lebensmittel Euer Herz höher schlagen lässt!

Björn: Das ist sicher so nen bisschen wie die stolzen Eltern von 5 Kindern nach ihrem Lieblingskind zu fragen. Beantwortet man ungern, aber hinter vorgehaltener Hand: Brot!
Die Beziehung zu so einem Sauerteig wird schon leicht haustierartig (mein Sauerteig heisst „Siggi“ und ist mal besser und mal schlechter gelaunt, je nach Fütterung), der Prozess macht mir sehr viel Spass, zumal es mit gerade mal 3 Zutaten (Mehl, Wasser, Salz) trotzdem unheimlich komplex ist. Und wenn man dann nen wunderbar duftendes Brot aus dem Ofen holt, was das vom Kettenbäcker um die Ecke echt alt aussehen lässt, dann ist das irgendwie immer nen tolles Gefühl.

Lisa: Tausendsassa trifft es ganz gut! Bei mir wechselt das immer mal. Sauerteig ist auch bei mir ein großer Favorit, da Brot backen einfach ein unheimlich vielschichtiger Prozess ist und damit viel Raum zum Experimentieren gibt und nicht allzu bald langweilig wird. Man schafft es aber auch recht schnell leckeres Brot hinzubekommen und Brot esse ich eigentlich jeden Tag. Das ist schon toll so ein Grundnahrungsmittel selber machen zu können. Und außerdem lässt sich mit dem Sauerteig auch anderes Gebäck herstellen, z.B. Pizza, Muffins oder Hefezopf. Ansonsten habe ich mir gerade verschiedene traditionelle Joghurtkulturen bestellt und bin dabei diese alle auszuprobieren. Und mein Milchkefir wird auch fast jeden Tag angesetzt. Naja und so könnte ich dir jetzt noch drei Sachen aufzählen. 🙂

Da wir schon beim Thema sind, muss ich auch mal fragen: Was war das verrückteste, dass Ihr fermentiert habt? Snickers-Kefir? Tomaten-Sauerkraut? Bacon-Kimchi?

Björn: Schöne Frage! Ich schmeisse immer mal koreanische Ginseng Bonbons in den Wasserkefir. Ob das schon verrückt ist, weiss ich nicht genau. Snickers-Kefir klingt aber spannend und wird direkt geklaut!

Lisa: Hm, verrückt… also ich habe schon explosives Kirschingwerbier gemacht. Gerade habe ich viel Sanddorn verarbeitet und den ausgepressten Trester nochmal mit Gingerbug für eine Limonade angesetzt – ich versuche immer alles zu verwerten. Was vielleicht auch eher ungewöhnlich ist, ist das ich letztens in einem Restpostenladen 5kg Sahne mitgenommen hab und dann mit Hilfe von meinem Milchkefir jede Menge Sauerrahmbutter gemacht habe. Ansonsten ist der Nukatopf, den wir gerade für unseren Japanischen Fermenteworkshop angesetzt haben auf jeden Fall auch eine der ungewöhnlicheren Fermentationsmethoden.

Für alle die jetzt neugierig geworden sind: Was steht in nächster Zeit bei Euch an und wann und wo kann man mitfermentieren?

Lisa: Wir haben jetzt im Oktober wieder unseren Kimchi und Kraut Workshop in der Gastroküche der Vleischerei, wo wir am 22.10. buntes Sauerkraut und leckeres Kimchi ansetzen. Ansonsten machen wir einmal im Monat so eine Art Fermentierstammtisch, wo man sich über seine Erfahrungen austauschen kann und seine überflüssigen Ableger von Kombucha, Kefir etc. tauschen kann. Das ist am 25.10. um 19:30h im Beyerhaus.

Björn: Wir sind außerdem dabei unsere Krauts und Kimchis soweit fertig zu bekommen, dass ihr sie demnächst im Laden kaufen könnt. Da stehen noch Labortests, Etikettenkontrollen, Biosiegel und solche Dinge an. Ansonsten halten wir immer schon mal Ausschau nach nem passenden Standort für das Zentrum. Falls da jemand gute Ideen hat?!
Wer generell auf dem Laufenden bleiben möchte, kann sich für unseren Newsletter anmelden oder bei Facebook schauen. Und unsere Homepage ist auch in Arbeit.

Viel Erfolg, wir sehen uns bestimmt bei dem ein oder anderen Workshop wieder! Ich bin auf jeden Fall auch angefixt und werde erst einmal klein mit selbstgemachten Ingwerbier und Limonaden anfangen. Die Workshops kann ich außerdem allen, die an dem Thema interessiert sind, ans Herz legen.

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